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Jun 17, 2023

수비드와 리버스

수비드 쿠커는 수십 년 동안 사용되어 왔지만 최근에야 대중화되었습니다. (사진 제공: Jack Hennessy) 레시피로 이동 간단히 말하면: 가열 코일이 있는 수직 조리 장치입니다.

수비드 쿠커는 수십 년 동안 사용되어 왔지만 최근에야 대중화되었습니다. (사진출처: 잭 헤네시)

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간단히 말해서, 바닥에 가열 코일이 있는 수직형 조리 장치로 수조의 온도를 소수점 이하 단위까지 조절합니다. 정확하고 장기적인 요리를 위해 설계되었습니다. 고기를 밀봉하고 욕조에 넣으면 물의 압력과 일정한 온도로 인해 고기가 천천히 익어 육즙이 풍부하고 부드러우며 일관되게 조리된 최종 제품이 됩니다. 야생 새 다리와 같이 더 질긴 부위의 경우 다리를 봉인하고 화씨 180도에서 12~14시간 동안 수비드를 하면 기본적으로 아무런 노력을 들이지 않고도 놀라울 정도로 부드러운 제품을 꺼낼 수 있습니다.

그리고 저는 이것이 수비드의 가장 큰 이점이라고 생각합니다. 최소한의 노력만 필요합니다. 여기에서 알 수 있듯이 이 조리법에는 단 4단계만 있지만 지금까지 맛본 것 중 최고의 캐나다 거위 가슴살이 만들어질 것입니다. (오리 가슴살에 대한 단계도 포함했습니다). 수비드의 두 번째 가장 큰 장점은 고기를 너무 익히지 않고 꺼내야 하는 시간이 길다는 것입니다. 이 레시피에서는 수비드 욕조에 2~1/2시간 동안 담가야 하지만 3~1/2시간만 그대로 놔두면 115도 설정에서는 아무런 차이를 느낄 수 없습니다. 이것은 항상 집에서 돌봐야 할 것이 있는 우리 가족 및/또는 개 주인에게 좋습니다.

하지만 저는 이 장비를 여러분에게 팔려고 하는 것이 아닙니다. 이것을 복제하고 싶지만 수비드 장치에 투자하고 싶지 않다면 여기의 1단계를 따른 다음 오븐을 가장 낮은 온도(약 150도)로 설정하고 작은 베이킹 접시에 가슴살을 추가하세요. 재료를 나열하고 드라이 화이트 와인으로 중간을 덮어보세요. 베이킹 접시를 알루미늄 호일로 덮고 내부 온도가 115도가 될 때까지 30-45분 동안 요리합니다(여기서는 내부 고기 탐침을 사용할 수도 있습니다). 오리 가슴살을 요리하는 경우 오븐에서 15~20분 정도 굽는 것이 좋습니다. 오븐을 사용하는 경우 2단계와 3단계(수비드 관련)를 건너뛰고 4단계를 따르세요. 완료.

고기를 가만히 놔두면 이월이 가능해 내부 온도도 올라가고 주스가 재분배되어 한입 먹을 때마다 육즙이 가득한 최종 제품을 얻을 수 있습니다. 이 레시피의 목표는 미디엄 레어(잠재적으로 레어에 가까움) 물새입니다. 물새의 품질과 맛은 미디엄 레어를 넘어갈수록 기하급수적으로 감소합니다.

마지막으로, 장비에 대한 참고 사항인 챔버 진공 밀봉기를 사용하면 고기와 함께 와인을 밀봉할 수 있지만 전통적인 외부 밀봉기는 그렇지 않습니다. 어떤 실러를 사용하고 있는지 확인하세요. 여전히 수비드를 원하지만 실내 진공청소기가 없다면 대신 지퍼백을 사용하세요(실러 필요 없음). 고기를 넣었어요! 이곳에서 작동하는 제작자의 챔버 진공청소기는 약간 더 저렴하게 판매되지만 여전히 수백 달러에 달합니다. 몇 년 동안 사용할 계획이고 고기를 많이 버릴 계획이라면 투자 가치가 있습니다.

생산하다:4-6인분준비 시간:밤새요리 시간:3 시간

질문이나 의견이 있으면 Instagram(@WildGameJack)으로 문의하세요.